За освітою вона редакторка, її остання робота була пов’язана з контентом. Але вже п’ять років Дарія Бакай випікає торти і різноманітні тістечка. Нещодавно відкрила у Львові кафе-кондитерську. Про те, які солодощі найпопулярніші, чи рятують вони від поганого настрою і що мотивує кондитера працювати без вихідних, вона розповіла у програмі “Люди”.

Перед тим як почати власну справу, багато хто себе відмовляє, мовляв: “Всі ніші вже зайняті”, “Я точно цього не вмію”… Як ти вирішила, що кондитерка може  стати твоєю справою?

Я не вирішувала – воно само за мене вирішилося. Коли я починала це робити, це було виключно для мого задоволення і для задоволення моїх рідних. Все вийшло само по собі.

З чого починала і як дійшла до тортів?

Починала я з пряників. Вирішила, що пектиму і розмальовуватиму пряники. Після того, як в мене народилися діти, мене дуже кинуло в творчість, захотілося творити щось гарне і цікаве. Спочатку в мене були замовлення на пряники, а згодом люди почали запитувати, чи не спечу я їм торта? На що я відповідала: “Нізащо в світі!”

Чому було таке упереджене ставлення до тортів?

Мені це здавалося чимось нереальним. Виглядало так, як, наприклад, пілот літака літає. Я і не уявляю, як він це робить. Так само, не уявляла, як можна спекти торт, прикрасити його і щоб люди були задоволені.

Чи намагалася ти пекти щось подібне до тортів хоча б для сім’ї?

Я завжди любила готувати, але це були несолодкі страви. Солодке я пекла двічі на рік: «підгорівшу» Паску і провалений бісквіт дитині на день народження.

Тебе не лякало, що вже є багато людей, які печуть гарні і смачні торти. А тут ти, зі своїм бажанням, але не вмієш пекти торти?

У моєму оточенні кондитерів було нуль. Я нікого не мала для себе, як приклад. Згодом знайшла одну дівчину на яку підписалася і підписана на неї досі – бачу кожен тортик, який вона викладає. Вона й була поштовхом до мого стилю.

Твій стиль відпрацювався з часом?

Чесно кажучи, я його не помічаю, але мої замовники і знайомі кажуть, що він є.

Наскільки різноманітні торти тобі замовляють зараз?

У моєму меню близько 16-17 різновидів начинок. Це тільки тортів. Десь стільки ж видів десертів і близько 10 видів кішів – несолодкого пирога. Але фантазія людей безмежна і вони замовляють таке, чого в мене і немає. Я завжди готова йти назустріч замовникам, пробую нові начинки, вводжу нові позиції в меню. Майже всі позиції у моєму меню – це вигадані кимось з моїх замовників комбінації. Найвдаліші з них я залишаю у меню.

Тобто, людина може замовити й щось таке, чого в меню немає, але чого їй хочеться?

Спочатку я пропоную з меню, але можуть просити й свої начинки. Наприклад, цього літа вперше зробила начинку з порічки. Ніколи такого не робила, але було таке замовлення. Вийшло дуже смачно.

Під чию відповідальність трохи несумісні смаки?

Якщо дуже несумісні, то я попереджаю. На початку були випадки невдоволення клієнтів, коли вони вигадували свою начинку, я чемно виконувала, а в результаті вони були невдоволені, бо виходив надто солодкий торт. Люди обрали максимально солодкі всі інгредієнти. Відтоді я завела меню з перевіреними смаками, які отримували найпозитивніші відгуки від клієнтів. Це полегшило і вибір клієнтам, і мені роботу.

Що є крім тортів?

Капкейки, сирники, чізкейки, зефір. Є веганський чізкейк. У кендібарах є тірамісу, панакота.

Ти 5 років в кондитерській справі. Чи ти навчилася тільки по продуктах розрізняти поєднувані і непоєднувані смаки?

Я більше керуюся своїми особистими смаками. Наприклад, в меню немає чорносливу, бо я його не переношу. Але, якщо люди попросять додати до медівника чорнослив, звичайно, я  це зроблю. Дуже люблю поєднання вишні з шоколадом і в мене багато позицій з цим поєднанням.

Це ж класика.

З більш екзотичних смаків – манго-маракуйя, обожнюю його і додавала б його всюди.

Наскільки кондитер любить їсти солодке?

Своє солодке мені нецікаве і я не люблю його їсти. Я краще в супермаркеті куплю шматочок торта і він мені буде апетитнішим.

Чи маєш улюблені солодощі?

На якомусь святкуванні, коли доходить до торта, я краще відмовлюся і з’їм тарілку олів’є, аніж солодке. Тим більше, дуже часто на святкуваннях – це переважно моє солодке.

Що ти найбільше любиш готувати, а що терпіти не можеш?

Терпіти не можу катати “Спартак” на «100-500» коржів. Для себе я знайшла ідеальну пропорцію кількості коржів і їхньої товщини. Все інше я люблю робити.

Твій бренд Sweet Ginger. Які маєш “фішки”?

Окрім веганського чізкейку, ми зараз у процесі розробки веганської лінійки. До кави у нас є молоко на рослинній основі. Ще в нас відбуваються майстер-класи для діток по розпису пряників.

Ти проводиш уроки з випікання тортів, як це модно в інстаблогерів?

Це не постійна процедура. У мене є 12-річна донька і батьки її однокласниць часто просять провести майстер-клас для їхніх дітей з випікання бісквіту чи з приготування крему (як перекласти, чим можна задекорувати, як спекти кекси). Це цікавинка для підлітків.

Чи пам’ятаєш найкрутіший коментар, який тебе надихнув?

Напевно щотижня мені приходять такі коментарі, від яких я мало не літаю, які додають сили. Тоді я розумію, що роблю щось вартісне.

Чи були критики і як ти реагуєш?

Негативних коментарів є два типи. Один з них – це просто вилити негативну реакцію. Інші – призводять до покращень. За другі я вдячна. Я ж не розрізаю кожен свій торт і можу не знати деяких нюансів. Коли мені клієнти говорять про якісь нюанси, я їх враховую. 1 грудня ми відкрили кафе і відтоді з’явилося більше дивних коментарів. Ми вийшли на більш публічний рівень і я розумію, що люди різні, реакції різні. Одна з користувачок соцмереж написала коментар під нашим постановочним відео, що радить дівчині за касою прибрати волосся. Зрозуміло, що ніхто не ходить з розпущеним волоссям в кондитерській. Ми просто робили гарне постановочне відео. Подякували за коментар та й все. Насправді, я  дуже серйозно сприймаю будь-яку критику – іноді аж занадто близько приймаю її до серця.

Які торти “найходовіші”?

Звичайний фруктовий бісквіт. Це така класика – влітку завжди є ягоди, потім багато фруктів. Такі торти підходять дітям. Це найкращий варіант, який підходить всім.

Чи пам’ятаєш ти найскладніший по оформленню торт?

Один з таких – славнозвісний баян. Для цього торта мені довелося перегуглити види баянів, знайти саме той, роздрукувати розкладку клавіатури і кнопочок, викладати ті кнопочки так, щоб вони зійшлися пропорційно. Не знаю, чи я готова їх повторити.

Скільки часу потрібно, щоб зробити один торт?

Я можу зробити торт за три години. Але, щоб все було правильно, щоб вистоявся бісквіт, щоб були готові начинки, і він був складений і вистоявся – потрібно хоча б добу. Якщо робити зранку на вечір, то я не буду впевнена за його стабільність і як він доїде. І  не будь-яку начинку так можна зробити. Правильно вистояний торт і різатиметься краще, і смакуватиме краще, ніж щойно спечений і складений.

Скільки часу він може зберігатися?

Зі свіжими фруктами два дні – у холодильнику, а начинками – три дні. Але насправді, може стояти і тиждень.

Що ти найбільше любиш в своїй роботі?

Найбільше люблю, коли мені кажуть: “Я тобі довіряю, роби на свій розсуд”. Мені можуть сказати на скільки людей, яка це буде подія і я фантазую з зовнішнім виглядом. Бо коли людина невпевнено почувається і не знає, чого вона хоче, тоді я і я невпевнено почуваюся, не знаю, чи догоджу.

А що найбільше не любиш?

З клієнтами не люблю, коли кажуть, що заберуть торт о першій годині, а забирають в четвертій. Зараз, коли є кафе, і я там з 8 до 20:00, це вже не критично, а раніше, коли в мене був вільний час, мені було складно щось спланувати. В процесі роботи не люблю мити посуд.

Скільки в день ти тортів печеш?

Максимум я пекла 5 тортів. Але це було 5 тортів на сьогодні і 5 на завтра. Це був повний робочий день на 10 годин. Просто спекти торти – це одна справа, а приготувати на них декор і задекорувати – це зовсім інше. Головне – не переплутати, які начинки для яких тортів. В мене таке один раз було – покрила не той торт. Терміново довелося знімати весь декор і переоформлювала його.

Торти і солодощі – це відчуття свята, а ти їх робиш щодня. Чи не втрачаєш ти відчуття свята?

Напевно воно втратилося вже давно, але, коли я бачу фотографії зі святкувань, як дитина задуває свічки на торті, який я приготувала, як люди розрізають торти, тоді відчуваю себе причетною до цього свята.

Що найбільше тебе може вивести з рівноваги щодо замовлень?

Негативний відгук. Якщо мені його напишуть, перша реакція в мене – втратити свідомість, а потім я беру себе в руки. Ці відгуки насправді стаються дуже рідко, але для мене вони дуже стресові. Я завжди намагаюся загладити конфлікти.

Чи може солодке допомогти впоратися з внутрішніми кризами?

Звичайно, може. Солодке впливає на мозок і підіймає рівень задоволеності.

Які солодощі для такого ти радила б?

Щось з корисних солодощів. Я хочу ввести їх в меню – з сухофруктів і горіхів, без цукру. Або зефір – це для здоров’я найменш шкідливий десерт. Там тільки цукор, білок і фруктове пюре.

Загалом, наскільки солодко бути кондитером?

Залежить від того, як ти ставишся до роботи. Якщо любити її, вона буде солодкою. А якщо перетворити в рутину – то, напевно, не дуже.

Маєш плани і бачення розвитку на майбутнє?

Для мене зараз майбутнє наступило. Те, до чого я йшла, мої плани – це кафе-кондитерська. Нам потрібно вбутися, улагодити всі процеси, бо це все для нас нове. Ідеально для мене – організувати все так, щоб я могла хоча б кілька годин з дітьми провести.

Хто тебе надихає в роботі?

У мене є дівчата-кондитери, люди з різних галузей, якими я надихаюся.

А мотивацію звідки черпаєш?

Мотивація – це хороші відгуки, тоді я розумію, що я на своєму місці.

Чи маєш мрію, пов‘язану з роботою?

Мрію мати кондитерську, а водночас час для себе і для сім’ї.